1.方法1

(1)将鱼平放在案板上，拿一把锋利的刀从鱼的尾部切开，贴在中间鱼刺上切鱼，然后翻过来切另一边的鱼；将切好的大块鱼肉铺在案板上，用刀与案板成45度角，将鱼肉切成薄片备用。

(2)鱼片切片后，用1茶匙料酒、2茶匙淀粉、1/2个鸡蛋清和适量盐抓住鱼片和鱼头，腌制15分钟。

(3)用手擦干酸菜中的水分，切成细丝备用，将野辣椒切碎。

(4)锅中倒入比炒菜多一点的油，至七成热，再放入花椒和干辣椒。香味出来后，加入八角、蒜、姜、泡椒，与切好的酸菜一起翻炒。

(5)加入适量清汤或开水(水量要足以盖过所有鱼片)煮沸。

(6)将鱼头和鱼放入大火中煮10分钟，煮出鲜味。煮沸后，汤会变白。

(7)将腌制好的鱼片一块一块放入汤中，用筷子分散，待鱼片变色后，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，盛入深盘中，鱼片上浇少许热油。

2.方法2

(1)原料：乌鱼600克、酸菜100克、红椒25克、姜葱花15克、花椒3克、大蒜5克、精盐4克、料酒10克、高汤500克、熟植物油500克。

(2)将鱼切成两边三份，酸菜沥干，切成细丝，红椒切碎，生姜切成颗粒；将炒锅放入中火，将煮好的植物油加热至六成热，放入鱼煎至变黄，取出。

(3)锅内留油，放入泡好的红椒、姜、葱花，再放入高汤，将鱼放入汤中。煮开后，将汤汁撤去小火，放入酸菜，煮10分钟左右，装盘即可。

3.方法3

(1)鲤鱼1条(约1000克)，陈年酸菜250克。蛋清1个，调和油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，花椒粉4克，料酒15克，泡椒粉25克，辣椒10个，姜片3克，蒜瓣7克。

(2)鲤鱼去鳞、去腮、剖腹、去内脏、清洗干净，用刀取下两片鱼，将鱼头劈开，将钱骨打成块。酸菜洗净，切段。

(3)炒锅放少许油，烧热，放入花椒、姜片、蒜瓣，炒香，放入酸菜炒香，放入汤汁，烧开，放入鱼头、鱼骨，大火煮。撇去汤面和泡沫，滴料酒去腥。然后加入精盐和胡椒粉备用。

(4)将鱼肉斜切成0.3cm的鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清，拌匀，使鱼肉均匀涂上蛋糊。

(5)锅里的汤烧开入味后，把鱼片抖到锅里。另起锅烧热油，下泡椒粉翻炒入味，然后倒入汤锅，煮1至2分钟。鱼块煮好后，加入味精，倒入汤盆。

获赞：826 | 收藏：79 | 发布时间：2024-05-14 07:16:51