1.原材料选择

选一只1kg左右的嫩鸡，宰后沥干血，然后去毛洗净。将*鸡臀部剖开，去内脏，洗净，鸡腿、鸡翅整形，沥干水分备用。将洗净的*鸡腹部朝上放在案板上，用刀将肋骨和椎骨中间切掉，然后根据鸡的大小用合适的高粱秆段剖开腹腔。在鸡的下腹部胸尖切一个小圆孔，将脚插入孔中；翅膀交叉插入口中。两头尖做成半圆，然后洗净沥干。

2.成分和制备

(以100只鸡重100公斤左右为准)白糖1.5公斤，酱油50克，盐米酒1.5公斤，香油1公斤，花椒、八角20克，肉豆蔻、砂仁各15克，葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉豆蔻、砂仁都需要分别磨碎，放入细布袋扎紧，烧鸡胚熟时放入锅中。其他成分不需要加工。烧鸡胚熟后，与“调料包”同时放入锅中，搅拌融化。

3.油炸

将洗净晾干后的光鸡全身均匀地涂上糖色(水与糖的比例为31)，然后一只一只地放入锅中煎，使全身煎透，表皮呈金黄色，但不要煎，以防变形。

4.烧开刷油。

将炸好的鸡胚依次放在锅底的铁笼上(防止烧焦)，然后将准备好的“调料包”和白糖、酱油、盐、黄酒、香油、葱、姜按量放入锅中，压好铁笼；加入适量的水(鸡胚略淹没)，大火烧开。然后用小火煨5小时左右，随时观察，使肉烂而脆，恰到好处，香味四溢，然后出锅。出锅的时候要轻巧容易，保证鸡身的完整美观。出锅后要摊凉，再刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉鲜嫩无骨。

获赞：369 | 收藏：85 | 发布时间：2024-05-10 20:34:21