1.清洗：精选优质大豆，去除杂质，得到纯净的大豆。

2.浸泡：浸泡的目的是让大豆吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取蛋白质。浸泡过的大豆吸水率为1: (1-1.2)，即大豆重量增加2.0-2.2倍。浸泡后的黄豆表面光滑无褶皱，豆皮不易脱落。

3.打浆：浸泡后，大豆的蛋白膜变脆，但为了溶出蛋白，必须进行适当的机械粉碎。从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但如果研磨过细，大豆中的纤维素会随蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙、发黑，也不利于浆渣分离，降低产品得率。所以研磨细度一般控制在100-120目。在实际*作中，应根据豆腐的品种调整豆腐的粗度，豆渣中的残留蛋白质应控制在2.6%以下。用石磨、钢磨或沙盘磨粉碎。研磨后的豆瓣酱通过平筛和卧式离心筛分离，豆浆被充分提取。

4.蒸煮：蒸煮是通过加热使豆浆中的蛋白质热变性的过程。一方面为后续订购豆浆创造必要条件，另一方面可以消除豆浆中的抗营养成分，*菌，减少异味，提高营养价值，延长产品保鲜期。根据不同的生产条件，可采用土灶煮、开锅煮、密闭溢流煮等烹调方法。沸腾温度应达到100约5分钟。

5.凝固成型：凝固是大豆蛋白在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶态变为凝胶态的过程。制作通过两个过程完成：计脑和下蹲。

6.头脑风暴是指在煮好的豆浆中按照一定的比例和方法加入凝固剂，使大豆的蛋白溶胶转化为凝胶，从而形成豆腐。豆腐是由网状大豆蛋白和填充在其中的水制成的。一般来说，豆腐的网眼越大，交织性越强，其持水性越好，豆腐越软嫩，产品得率越高。反之，做出来的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的成品率也低。

7.一段时间后，蛋白质的网络结构并不牢固，需要经过一段时间的静置固化才能完成。根据豆腐的品种，下蹲的时间一般控制在10-30 min。

8.成型是将凝固的豆腐放入特定的模具中，施加一定的压力，挤出多余的黄色浆液水，使豆腐紧密结合在一起，形成具有一定含水量、弹性和韧性的豆腐。不同的产品产生不同的压力。

获赞：278 | 收藏：64 | 发布时间：2024-05-20 20:53:07