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大家好，近很多小伙伴在关注空心菜怎么炒不发黑，以下是(www.liyan0123)小编整理的与空心菜怎么炒不发黑相关的内容分享给大家，一起来看看吧。
本文目录一览：
空心菜勾清芡、油水炒法炒、泡柠檬汁、加料酒炒不会变黑。
用油水炒法减少菜与锅接触时间，即在锅内加入两勺油水，足够量的盐、味精，一大勺色拉油，等水开时把菜倒入锅中，迅速搅拌均匀，断生后即可捞出淋油装盘，这样炒出的空心菜或生菜色泽碧绿，有光泽，不变黑。
准备一盆水，挤少量柠檬汁。空心菜洗净，炒之前，先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里。空心菜之所以会发黑，就是因为空心菜里含有铁质，所以容易发黑。泡过柠檬水后，柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。
勾清芡，然后以明油包芡，这样可以隔绝空心菜与空气中的氧气接触。这和油水炒法类似，让油脂先均匀包裹住食材，也是同样的原理。
像空心菜这样叶类蔬菜，炒的过程中可以加料酒，加入料酒能挥发空心菜里的水汽，这样空心菜就不会发黑了。
1、买的空心菜必须是新鲜的，而且要买嫩的，老的蛮快就会变色。
2、空心菜不允许用刀切，只能用手掐，用刀切会氧化，肯定会变黑的，很多蔬菜都不能用刀切。
3、洗空心菜时，可以滴一点柠檬水，或者食醋进行洗菜，可以防止快速变黑。
4、空心菜不要在空气中放超过30分钟，放长了，也会使空心菜两边氧化变黑。
5、炒空心菜时，给足油，而且油温必须8层热，在下入空心菜进行大火 炒，后点几滴水，在加入食盐等调味，炒出来的空心菜很好看，也好吃。
6、炒空心菜一定要把握时间和火候，时间短没有熟，时间长会变黑，炒的时候一定要大火 炒，锁住空心菜的水分，才能使空心菜吃着嫩。
空心菜爽口开胃，营养丰富，简单炒一炒也能比大多数炒蔬菜下饭。而秋季的空心菜菜梗相对较小，菜叶更多，炒着吃口感会比夏季的更香更易入味，所以前两天我还买上一两斤炒了一盘吃，老人小孩都喜欢。而说起炒空心菜，令大多数人苦恼的就是空心菜炒出来总是发黑，看着一点都没食欲，和饭店比起来感觉差距甚远，那么饭店师傅到底都是怎么炒空心菜才能那么翠绿诱人呢？
炒空心菜前需要先焯水一次，且焯水有讲究。具体步骤如下：
1、洗净空心菜后，将菜梗和菜叶分开切段。由于空心菜的菜梗和菜叶耐热性不同，菜梗更难熟而菜叶易熟，所以需要分开切分开下锅焯水；
2、锅烧沸水，淋入少许食用油，加一勺盐。锅内加少许油可以保证空心菜出锅后先裹油膜而不易氧化变黑，而加少许盐可以让水浓度增高，空心菜在焯水过程中不易煮烂且能吃入底味，后面再炒会更香；
3、先下菜梗焯水15秒，再下菜叶续焯15秒，焯好捞出即焯水完成。菜梗难熟，所以需要先焯水15秒，之后加菜叶再焯水15秒即可捞出，之后大家再根据自己的口味下锅搭配快速炒熟出锅即可。这样焯水完再炒的空心菜炒出来也是绿油油的，看着非常诱人，小孩老人都爱吃。
“炒空心菜”之烹饪小提示：
（1）炒空心菜时，需要大火快炒，炒的太慢都会影响一定翠绿成色。
（2）空心菜焯水变绿的原理是，开水下锅的高温促使空心菜内叶绿素往外膜聚集，从而达到变绿翠绿的效果。
（3）炒空心菜时，可以先加少许肥肉或一小块猪油再炒，这样空心菜炒出来更翠绿发亮，吃着也更香。
怎样炒出绿油油、不发黑的空心菜？
很多教程给炝炒空心菜总结的要点是：火力大，速度快。我们以火力为变量，分别用大、中、 种火力炒空心菜，另设一组增加焯水的步骤；来看不同火力炒出的空心菜，在颜色上是否有差别。
实验结果
加热时间：小火中火大火焯水大火。
炒出时绿色：小火中火≈大火焯水大火。小火组是偏暗的橄榄绿，中火组和大火组是偏黄的亮绿色，差别不大；焯水大火组是青绿色，在四组中颜色蕞绿（图3）。
放置10分钟：小火组和中火组多数菜梗变为褐色，大火及焯水大火组有少量变色，颜色相对较绿（图4）。
完全变色时间：小火约10分，中火约30分，大火约60分，焯水大火约120分（图5）。
加热时间越短，空心菜越绿，且维持时间越长；但久置后或多或少都会变色。
实验原理
为什么绿色蔬菜会变色？
我们都知道植物的绿色来自叶绿素，绿叶蔬菜变色，本质是叶绿素在变化。
叶绿素的分子结构很可爱，由四个吡咯环组成一个大环脑袋（卟啉环），中间嵌着一个镁离子；脑袋后挂着一条植醇尾，旁边还有一个乙酰基。其中镁是叶绿素呈现鲜亮绿色的关键之一，但它非常脆弱，遇到高温或酸就会 离。
烹饪时，叶绿素受热失去镁离子，成为 镁叶绿素，呈现黯淡的橄榄绿色；比橄榄色更严重的是褐色，那是 镁叶绿素进一步失去乙酰基后形成的焦 镁叶绿素。这就是蔬菜逐渐发黄暗沉变黑的过程。
另外，植物细胞内还存在叶绿素酶，当它和叶绿素相遇，会断开植醇尾连接大环脑袋的酯键，使叶绿素更易变色（图8）。
如何防止/延缓绿色蔬菜变色？
①“大火快炒”。这是为了不让叶绿素因长时间受热而发生变色，既能让绿叶菜断生又能保持翠绿。
②增加汆烫/焯水的步骤。这也是另设焯水大火组的原因。叶绿素酶的活性在66-77℃之间达到顶点，超过90℃会完全失活。焯水一方面使叶绿素酶在高温下失活，保护叶绿素；另一方面使蔬菜受热均匀，后续快炒时防止夹生。焯水时间不宜过长，视蔬菜的量控制在1-2分钟之内。
③注意余温。许多老一辈会在炒好装盘的青菜中间掏个洞（图7），目的是为了散热，因为余温足以将菜闷黄。同理，蔬菜汆烫后要迅速投入冰水降温，这样做还能让蔬菜更脆。
以上就是空心菜怎么炒不发黑的相关介绍，希望能对大家有所帮助。
获赞：693 | 收藏：43 | 发布时间：2024-05-16 06:13:03
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